انضباط كار نان شهر كار نان شهر روزبروز انضباطش بيشتر مىشود ، مفتشين كم‌كم وارد كار شده و مواد نظامنامه را با كمال دقت اجرا ميكنند ، كم‌فروشى از بين رفته ، هرجا سوءظنى حاصل كنند نان را در ترازو ميگذارند ، اگر كم باشد بقدرى قران نقره روى آن ميريزند ، تا با سنگ وزنه مطابق شود . كيسه‌هاى وصله‌دار و پر از خمير كه براى آرد پستائى در دكانهاست و هريك در حدود يك چارك وزن دارند ، عوض شده كيسه‌هاى متقالى پنج سيرى بجاى آنها گذاشته مىشود كه استاد نانوا به اين وسيله از كسر بوجارى از آرد كسر نكند و بهانهء دزدى و كم‌فروشى و دوآتشه‌پزى براى ترازودار از بين برود . آب ، آب‌انبارهاى دكانها كه اكثر متعفن و كرم گذاشته عوض شده ، سبوس هرچه حاصل شود روزانه از دكان خارج ميگردد كه خليفه نتواند آنها را بيخته يكمن دو من آرد زبر تحصيل و بچشمهء آرد روزانه بزند . نانگيرى كه نان نپخته از تنور درآورد جريمه‌اش ميكنند ، با مشتريها بايد با كمال معقوليت رفتار كرده ادب اجتماعى محفوظ باشد ، خليفه بايد در پختن آرد خيلى دقيق باشد كه تمام سبوس را از آرد بگيرد ، خميرگير بايد خمير را خوب ورز بدهد كه نان خوب از كار دربيايد ، سكوى زير پارو و ظرف آب صابون براى ماليدن به كف پارو بايد هميشه تميز كرده باشد ، سنگهاى رودخانه‌اى و سقط پاره‌اى بسنگهاى آهنى كه تمام تفتيش شده و درست و تمام بود تبديل مىشود ، هر مفتشى يك مهر چوبى به قدر يك قالب خشت يسجع « يا رزاق » داشت كه شمارهء قطعهء خود را در آن كنده و با آن كتهء آرد را مهر ميكرد و هميشه كيسه‌هاى آرد با حضور مفتش به آب ريخته ميشد و براى خمير سحر هم كه غائب بود ، وقتى ميآمد بايد دقتهاى لازم را در خمير موجود بكند كه در آرد آن تقلبى از حيث جنس و وزن نشده باشد . آخر الامر هر شعبه‌اى دكان خاصى داشت كه شخصا رئيس شعبه نظارتهاى خاص در آن به عمل ميآورد ، نان آن دكان بمنزلهء نمونه بود تا اندازهء مراقبت انبار در آرد مخلوط معلوم شود . خود من هم اكثر روزى يك بار بانبار رفته در عمليات مخلوط و بيحتن آرد نظارت ميكردم . گاهى كه از كارهاى مالياتى خسته ميشدم ، بدرشكه نشسته دوره ميافتادم و اگر بىنظمى ميديدم ، فقط كافى بود كه تذكر بدهم و بمرتكب بگويم : « وقتى مفتش آمد ، بگو جريمه‌ات را بگيرد و قبض بدهد » هيچوقت اتفاق نيفتاد مرتكب خودش امر را بمفتش ابلاغ نكند . نانواها برؤساى خود خيلى احترام ميگذاشتند و پيدا بود كه هم آنها را دوست دارند و هم از آنها ملاحظه و احتياط ميكنند . احترام و دوستى آنها بواسطهء انضباط شديد بود كه هيچ عملى بىمجازات نمىماند . تا سال 1307 شمسى و مسافرتم بشيراز ، در عبور از كوچه و بازار لام عليكم « 1 » هائى دريافت ميكردم كه نشانهء دوستى و احترام اين طبقه از عملهء نانوائى تهران بود . اما سنديكه مير صادق براى كيل گرفتن و پرداخت توفير از من گرفته بود ، بعد از آنكه در صحبت‌هاى مجالس بعد دانست كه من از همه چيز نانوائى باخبرم ، در جيبش پوسيد .

--> ( 1 ) - « لام عليكم » مرخم سلام عليكم است . چون عملجات نانوائى اكثر از دستهء مشهديها بودند و ميدانيم اين طايفه بترخيم كلمات عادت داشته و اين عادت را در سلام هم معمول ميكردند .